红曲霉-红曲霉的介绍

红曲霉(MonascuspurpureusWent.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后...

红曲霉(MonascuspurpureusWent.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂,也可做中药。

红曲霉不耐高温,最适温度在26~42℃左右。红曲霉是腐生真菌,生长的最适pH为,能耐pH3.5,尤嗜乳酸。生长温度为26~42℃最适温度32℃~35℃,能耐10%乙醇。红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强,故可用来生产红色麦芽糖。红曲霉的蛋白酶活性较高,故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。红曲霉形态特征菌丝体初期在粳米粒内部生长,无色,渐变为红色,并使米粒变成紫红色。菌丝体大量分枝,含橙紫红色颗粒,在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子,孢子呈球形或椭圆形,μm×7-9μm,闭囊壳橙红色,近球形,含有多数子囊,子囊内含8个孢子,直径25-75μm,子囊孢子卵形或近球形,光滑,透明,无色或漆红色,μm×μm。

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂,或加入红曲霉和酵母制成强化大曲,应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产,可提高出酒率2%左右,己酸乙酯含量也有很大幅度提高。很多酒企也在尝试添加红曲霉这些复合酶制剂,来提高酒的优质品率。

佳成牌发酵红曲含有丰富酶类,发酵力强,代谢产物丰富;

改善风味;发酵着色性能好,有抑菌防腐功能;

主要用于食醋酿造,黄酒酿造,红曲啤酒,红曲保健酒,酸奶、糕点和面条。

来源:欢迎分享本文!

相关推荐